按照核算要求和實(shí)行“永續(xù)盤(pán)存制”，餐飲核算員應(yīng)將每日所領(lǐng)物品的領(lǐng)料單加以匯總算出當(dāng)日的食品成本額，通過(guò)每天的餐飲營(yíng)業(yè)收入，計(jì)算出當(dāng)日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營(yíng)業(yè)成本。月末，通過(guò)借“營(yíng)業(yè)成本”貸“原材料”賬戶結(jié)轉(zhuǎn)餐飲成本，對(duì)于已領(lǐng)用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調(diào)正，調(diào)正公式：實(shí)際耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額+/-本月調(diào)入（出）額-廚房月末盤(pán)存額。其中的廚房月末盤(pán)存額（剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，按各自的配料定額與賬面價(jià)格折合計(jì)算。同時(shí)在會(huì)計(jì)核算上，采用“假退料”的方法進(jìn)行調(diào)整。即月底用紅字借記“營(yíng)業(yè)成本”貸記“原材料”賬戶，次月月初再用藍(lán)字作出相同方向的調(diào)回分錄。

　　（二）期間費(fèi)用核算：

　　酒店期間費(fèi)用的核算通過(guò)設(shè)置“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”和“財(cái)務(wù)費(fèi)用”賬戶，匯集和反映各項(xiàng)費(fèi)用的支出情況。

　　“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”賬戶按營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)置，用以核算酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)發(fā)生的，按《旅游飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度》規(guī)定應(yīng)計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用的各項(xiàng)費(fèi)用。費(fèi)用發(fā)生時(shí)，借記本賬戶、貸記“現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付工資”等賬戶。期限末將本期發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接入當(dāng)期損益。

　　“管理費(fèi)用”賬戶用以核算酒店管理部門(mén)為管理酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)員活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括行政管理部門(mén)的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支和應(yīng)由酒店統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的其他費(fèi)用。發(fā)生時(shí)借記“管理費(fèi)用”，貸記“現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付工資”“壞賬準(zhǔn)備”等賬戶，期末將全部轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶。“管理費(fèi)用”賬戶按以上明細(xì)項(xiàng)目設(shè)置。

　　“財(cái)務(wù)費(fèi)用”科目用以核算酒店在其經(jīng)營(yíng)業(yè)員過(guò)程中為籌集資金所需的費(fèi)用開(kāi)支，發(fā)生時(shí)記入該賬戶借方，以及酒店所發(fā)生的應(yīng)沖減財(cái)務(wù)費(fèi)用利息收入、匯兌收益等，應(yīng)記入本賬戶的貸方，期限末將余額轉(zhuǎn)入“本年利潤(rùn)”賬戶。